Za zlatavou kůrkou, která se vytváří na mase při vaření, nebo vůní, která se uvolňuje z čerstvě opékaného chleba, se skrývá základní chemická reakce pro vaření, známá jako reakce Maillard. Tato reakce (ve skutečnosti jde o množství reakcí) je odpovědná za vznik barev a vůní, které charakterizují mnohé z našich oblíbených pokrmů. Ale jak přesně k tomu dochází? Co je potřeba, aby se reakce uskutečnila? Odpovědi naleznete v tomto článku.

Co je to reakce Maillard a kdy k ní dochází

Reakce Maillard je známá zejména pro svůj význam v procesech vaření masa, ryb, pečiva, zeleniny a mnoha dalších potravin.

Ve skutečnosti nejde o jednu jedinou chemickou reakci, ale o složitý soubor chemických reakcí, které zahrnují cukry a proteiny. Přesněji řečeno, výchozími reakcemi jsou redukující cukry (jako je glukóza) a aminokyseliny (stavební kameny proteinů).

Tato „složení“ reagují navzájem, což vytváří řadu sloučenin, které dodávají potravinám barvu a aroma, a tím ovlivňují jejich chuť.

Podmínky pro reakci Maillard

Existují dvě základní podmínky, které musí být splněny, aby mohla tato reakce proběhnout dostatečně rychle, abychom mohli vidět její účinky:

• Teplota nad 140 °C: Při této teplotě dochází k reakci poměrně rychle, což je slučitelné s dobou vaření potravin. Pokud teplota vzroste příliš vysoko, nad 200 °C, hrozí riziko spálení jídla, což vede k procesu zkarbonizování. Na druhou stranu, pokud je teplota příliš nízká, reakce se zpomaluje a není dostatečně efektivní pro požadované změny v potravinách.
• Vlhkost: Také množství vody v potravině hraje důležitou roli. Pokud je jídlo příliš suché (tedy s nízkou koncentrací vody), reakce má potíže s iniciací, protože voda je nezbytná pro pohyb a přiblížení molekul cukru a aminokyselin. Naopak, pokud je vody příliš mnoho, teplota nedokáže překročit 100 °C, což může také zpomalit reakci.

Rychlost a teplota: Co se děje

Rychlost, s jakou probíhá reakce Maillard, závisí na teplotě. Při vyšších teplotách je reakce rychlejší, což umožňuje vznik aromatických a barevných sloučenin během času, který věnujeme vaření pokrmu. To je důvod, proč při grilování masa nebo opékání chleba jsou doby vaření poměrně krátké a můžeme vidět a cítit probíhající reakci.

Pokud je teplota příliš nízká, reakce bude mnohem pomalejší a nemusí být vůbec patrná. Reakce může také probíhat při pokojové teplotě, ale tak pomalu, že si toho ani nevšimneme.

Produkty reakce Maillard a nežádoucí efekty

Mezi hlavní sloučeniny vytvářené reakcí Maillard patří:

• Melanoidiny: Tyto sloučeniny jsou odpovědné za barvu, která se pohybuje od žluté po tmavě hnědou, v závislosti na čase a teplotě vaření, což vidíme na povrchu potravin.
• Aromatické molekuly: Mezi nimi najdeme aldehydy, ketony, pyrroly, furany a mnohé další sloučeniny. Tyto molekuly jsou volatilní, tedy snadno odpařují při pokojové teplotě, což nám umožňuje vnímat jejich vůni.

Rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací

Je důležité ale nezaměňovat reakci Maillard s karamelizací. Zatímco reakce Maillard zahrnuje cukry a proteiny, karamelizace se týká výhradně cukrů, které při teplotách nad 160 °C reagují mezi sebou a produkují barevné a aromatické sloučeniny. I když obě reakce mohou probíhat současně během vaření, jsou to dva zcela odlišné chemické procesy.