Mořské řasy si v kuchyni získávají na popularitě jako udržitelná a výživná alternativa, avšak čelí jedné zásadní výzvě: chuti. V tomto kontextu se výzkumníci z Kodaňské univerzity zaměřili na Alaria esculenta a zkoumali, jak může fermentace změnit její senzorický profil a učinit ji atraktivnější pro každodenní konzumaci.
Studie hodnotila různé pomazánky vyrobené z této řasy a podrobila je degustaci, během které byly měřeny změny v aroma, textuře a celkové akceptaci. Výsledky ukazují konkrétní možnosti, jak začlenit řasy do stravy, aniž by se obětovala chuť, čímž se propojuje potravinová inovace a udržitelnost.
Podle Oddělení vědy o potravinách Kodaňské univerzity byly tradiční chuť a aroma řas překážkami pro mnohé západní spotřebitele, kteří vnímali zvláštní “přístavní vůni” nebo málo atraktivní texturu.
Studie, aplikovaná na smetaně z sýra a dalších podobných produktech, zjistila, že fermentace snížila mořské tóny a změnila senzorický profil výrobků. Tento proces pomocí mléčných bakterií také ovlivnil texturu: potraviny nabraly krémovější a kompaktnější konzistenci, která byla vnímána jako příjemnější.
Výzkumu se zúčastnilo přibližně 160 osob, které hodnotily fermentované a nefermentované verze. Produkty obsahující fermentovanou řasu získaly lepší senzorické hodnocení než tradiční varianty. Vzorek jasně preferoval smetanu z sýra s fermentovanou řasou.
Fermentace zvyšuje akceptaci a rozvoj nových produktů
Podle výzkumníků si produkty s obsahem řasy až do 10 % udržely širokou preferenci, když byl použit proces fermentace. Tato praxe nejenom zjemnila chuť a odstranila charakteristický silný zápach, ale také podpořila akceptaci i přes vysoký obsah mořské ingredience.
Wender Bredie, profesor na Oddělení vědy o potravinách, potvrdil, že tato práce ověřuje fermentaci jako nástroj pro zachování zdravých ingrediencí a jejich prezentaci tak, aby byly ceněny na trhu.
Studie, publikovaná v časopise Future Foods, uvádí, že fermentace představuje příležitost pro vývoj inovativních, udržitelných a výživných potravin.
Ačkoliv mnoho účastníků nevědělo o zdravotních přínosech spojených s fermentací, většina preferovala produkty s lepší chutí a texturou, bez ohledu na to, zda zahrnovaly fermentační proces. Tato preference naznačuje, že senzorická akceptace může hrát rozhodující roli při začleňování nových ingrediencí.
Výzkum provedli Aikaterina Vasileiou, Lilia Ahrné a Wender Bredie v rámci evropského projektu SeaPro. Studie hodnotila jak objektivní parametry (měření textur a fyzikálně-chemické analýzy), tak subjektivní (ankety o vnímání a senzorické hodnocení). Výsledky ukázaly, že aplikace mléčných bakterií umožňuje zjemnit nežádoucí aroma a zlepšit pevnost, zejména u mléčných základů, jako je smetanový sýr.
Podle údajů dánské veterinární a potravinářské správy jsou řasy významným zdrojem živin. Proces fermentace zvyšuje potenciál těchto potravin, které se předtím jevily jako méně atraktivní mimo asijský trh kvůli kulturním a senzorickým aspektům.
Pro zodpovědné osoby v projektu představuje toto zjištění významný krok v udržitelném zařazování mořských ingrediencí do západních diet. Kombinace potravinářských technologií a interdisciplinárního přístupu umožnila přiblížit řasy širšímu publiku.
Taktéž spolupráce expertů na senzorické vědy, mikrobiologii a analýzu spotřebitele se ukázala jako klíčová pro validaci a vývoj finálního produktu.
Závěry studie podporují vývoj nových produktových linií, které mohou využít vysokou nutriční hustotu řas. Hlavním výzvou pro průmysl, podle autorů, bude komunikovat tyto pokroky a převést větší senzorickou atraktivitu na stabilní spotřebitelské návyky.
